秋风起，蟹脚痒，意思是秋风送来凉爽之时，还送来了鲜美可口的螃蟹。金秋九月正是吃螃蟹的季节，它含有丰富的蛋白质，微量元素等，而且味道清香而美味，让人爱不释口，一直是各地美食爱好者苦求的“珍宝”，过了这个季节，味道就大打折扣了。
虽然螃蟹的做法多种多样，但唯独清蒸最是鲜美，清蒸是最能还原蟹肉原汁原味的烹调方式。但看似简单的操作也是有诀窍的，很多人蒸出来的螃蟹，不是掉腿就是流黄，从而白白浪费了食材。所以今天我就以大闸蟹为例，和大家分享下蒸螃蟹的小技巧，蒸好的螃蟹味道鲜美、蟹黄不外流，跟我学起来吧。
首先大闸蟹一定要吃活的，越新鲜的螃蟹滋味越鲜美，用手去触碰螃蟹眼睛时，会缩回去证明大闸蟹是鲜活。如发现是死蟹就不要食用了，更不要说去特意的购买死蟹。大闸蟹一旦死亡，会滋生大量细菌，甚至会引发腹泻等问题。
烹饪螃蟹之前，将大闸蟹用刷子把整个背部、腹部和脚挨个洗刷干净，因为闸蟹是水产，其生活环境较为复杂，这些部位比较脏，彻底洗净后才可以蒸，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开，容易夹到手指。
锅底放入适量的清水，然后放入烧酒或料酒，花椒，小葱。蒸的时候，让烧酒和花椒的味道完全释放出来，起到去腥增香的作用。
人们吃蟹主要是吃蟹黄，所以蒸螃蟹的时候要注意将螃蟹肚子朝上，在蟹肚子上面放上一块姜片去腥，这样的话，就避免蟹黄蟹膏在蒸的过程中从腹尾部流出，外观也会更好看一些。很多人不注意这一点，导致蒸好之后看到蟹黄流得到处都是，实在可惜。
蒸螃蟹不可用热水蒸，一定要冷水上锅蒸。这样在慢慢加热的过程中，螃蟹不会一下子感觉很烫，会受热均匀慢慢蒸熟，类似过“温水煮青蛙”的原理。如果热水直接蒸，螃蟹一下子接触热气，会在蒸锅中挣扎而导致蟹腿断掉。根据螃蟹的大小适当调节时间，最好是蒸10-15分钟，这样的螃蟹味道最鲜美，时间长螃蟹肉质会比较柴，口感不好。
蒸熟的螃蟹解开绳子，将姜蒜末放入碗中，加少许生抽、浙醋、几滴香油调混合均匀成蘸料，蘸着吃别提有鲜美了，还可以中和螃蟹的寒性。
关于蒸螃蟹的小技巧就分享到这里了，正确答案是冷水上锅，让螃蟹均匀受热，蒸的时候要将蟹的肚子朝上，这样蟹黄正好被蟹盖接住，这样蒸出来的螃蟹个个完整，就不会掉腿也不流蟹黄，鲜香入味。
来源：舌尖上的中国菜谱大全
