鸡肉含丰富的蛋白质，又易被人体消化吸收，所以常常被当做炖补养生的食材，今天介绍一下鸡肉的各部位、品种的挑选和鸡肉处理技巧。
鸡肉部位与品种挑选
第一、鸡各部位肉品适合的烹饪方式。
一只鸡，从头到脚、从里到外，全都可以被烹调成美味佳肴：鸡肉佳肴不仅是因为不同部位的口味不同，蒸、煮、炒、炸、烤、卤等不同的烹调方式也会使鸡肉味道各异。
鸡翅：鸡翅肉质虽然少，但是皮富含胶质而油脂少，多吃鸡翅，可以让皮肤更有弹性。
鸡爪：鸡爪含有胶质成分。常被用来做卤味菜品、炒制或煮汤，或作为重要汤冻原料。
鸡胸肉：鸡胸肉在国外被认为是纯正的白肉，其脂肪含量低，且富有优良的蛋白质。鸡胸肉的肌肉纤维较长，口感较涩，油炸时别炸太久，以免炸出来的口感过硬。鸡胸肉还可用来做鸡丝色拉或凉拌菜。
全鸡腿：鸡大腿上方，包含连接鸡身的鸡腿排部分，其肉质细嫩多汁，适合各种烹饪法。鸡腿去骨可做鸡腿排，肉鸡可做炸鸡腿或卤鸡腿。通常快餐店的鸡腿饭，都是用的肉鸡鸡腿。
鸡柳：鸡柳是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织，分量较少，较为珍贵。其口感鲜嫩多汁，为烧烤中的极品；也可用来做炒鸡柳。
鸡腿：即鸡的腿部，因为是运动较多的部位，所以肉质与全鸡腿相比，较有嚼劲。鸡腿适合做成各类佳肴，炸鸡腿或卤鸡腿都相当美味。
第二、各品种鸡的烹饪特点
市面上的鸡大致上可分为：肉鸡、土鸡、仿土鸡、乌骨鸡、散养鸡，还有负责生鸡蛋的蛋鸡。不同的鸡种会因为饲养的时间与方式不同，肉质也有鲜嫩、软、硬、老的差别，会影响菜的口感。所以，应根据其肉质特点，选择适合的烹饪方式。
●肉鸡
肉鸡饲养时间短，鸡肉中水分含量较高， 蛋白质含量少，肌肉组织较为松散，具有肉质细嫩的特点。肉鸡不适合久炖，否则肉质会太烂，而且肉鸡的脂肪含量较多，一经炖煮之后，汤水表面会浮现出一层油脂，所以肉鸡最适合的烹饪方式就是油炸、烧烤或切丁热炒。
●乌骨鸡
真正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的。自古以来人们都相信它有极佳的滋补与食疗效果，而且乌骨鸡不容易饲养，产量也有限，所以价值不菲，假货也多。作为冬令进补的食材之一，乌骨鸡一直很受欢迎。
●散养鸡
散养鸡多饲养于山坡地、果林间，肉质较为紧实、富有弹性。这类鸡需放养，所以生产成本高，但肉质较佳，通常售价也较高。
●土鸡
所谓的土鸡并不是指品种，而只是养鸡场、卖家与消费者对鸡的习惯称呼。它通常具有大而直立的单冠、金黄至红色或其他花色的羽毛、铅色的脚胫。它具有体型较小、肉质有嚼劲、皮薄骨细的特点。
●仿土鸡
肉质近似土鸡，但它的肉质较为紧实，纤维也较粗，吃起来很有咬劲，因此，仿土鸡很适合用来炖煮或蒸煮，肉质可以久炖不烂且保持良好的口感。
鸡肉处理的技巧
技巧1：鸡肉分切法
买回一只整鸡，却不知道该如何将鸡分 解?首先将鸡头和鸡爪切下来，再把背部剖开，然后切下鸡翅和鸡腿，其余的鸡肉把它切成块状就可以了。
技巧2：全鸡分切法
鸡肉的肉质细嫩，所以在切鸡肉的时候，必须顺着纹路来切，这样鸡肉经加热烹调后，不论是肉条或是肉丝，都不会呈现出卷缩状而影响口感。
技巧3：鸡胸去骨法
先将带骨鸡胸肉用刀子切出需要的分量，再将鸡胸里头的骨头划开、取出即可。去除带筋的部位可使肉质的口感更细腻。
技巧4：鸡翅去骨法
通常将鸡翅去掉骨头，大都是为了填塞馅料在里面。所以须先将鸡翅底部的鸡肉用 刀子切开，再将鸡皮往外并向后翻转，这时候就会看见一小节的骨头，用刀子将它切下来取出即可。
技巧5：鸡腿去骨法。
如果想将整只鸡腿里的骨头剔除，可以先切除胸骨的部分，再顺延着骨边内侧、外侧划开后，就会看见整支腿骨，这时候再将腿骨的底端敲断，便可轻松拿出鸡腿里的骨头。
