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生粉是什么东西做的,有什么作用(带你具体了解生粉和淀粉的作用,以及正确的使用方法)

生粉和淀粉是什么关系?还有平时最常使用的玉米淀粉,土豆淀粉和红薯淀粉又该怎样正确使用?相信大多数的人都不清楚,为什么你的肉片腌制不够嫩滑?为什么你勾的芡总不够到位?为什么你挂的糊容易散,炸出来不够酥脆?如果这些最基本的佐料都分不清楚和正确使用的话,你永远都做不好美食。下面就来看下这几种淀粉的具体使用方法。

先来说一下什么是生粉,生粉和淀粉之间是什么关系。我们经常会看到某个菜的用料中会标注生粉二字,又有标注淀粉二字,导致很多人都分不清楚。其实生粉就是淀粉的一种,但淀粉就不一定是生粉,记住这一点,生粉只代表两种淀粉,玉米淀粉和土豆淀粉,除此以外的淀粉都不能叫做生粉。

生粉在烹饪当中有两大用途,第一,腌制处理肉类的时候加入,俗称上浆,目的就是锁住肉片的水分,让炒出来的肉保持嫩滑口感。

第二,生粉具有吸水,粘附和光滑的特点,加水稀释后就成为我们常说的水淀粉。起锅前加入,可以让汤汁的浓度增加,从而改善菜肴的色泽和味道,这一步俗称勾芡上浆。

接下来我们来重点说一下勾芡,勾芡一般有两种类型,一种是调味汁里加淀粉的,俗称兑汁儿,一般用于快炒,爆炒类的菜。另一种是纯的淀粉汁,就是俗称的水淀粉,主要用于一般的炒菜。

另外,芡汁儿的用法分为四种,一,包芡,主要用在爆炒类的菜,粉汁浓稠,目的是把芡汁全部包在食材上,比如火爆腰花,鱼香肉丝的,吃完菜后基本不留汤汁。

二,糊芡,主要用在溜,滑,焖,烩方面。粉汁要比包芡稀一点,目的是把汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,比如糖醋里脊等。

三,流芡,一般用在整体的菜肴,粉汁较稀,一般是把食材装盘后,再把锅里的汤汁加热勾芡后浇上去,比如泡椒鱼,豆瓣鱼等。

四,奶汤芡,就是俗称的薄芡,一般用在烩、烧的菜肴,粉汁是最细的,主要是把汤汁加浓一点点,达到色美味鲜的要求,比如蒜蓉西兰花等。

总体来说,玉米淀粉较土豆淀粉的稳定性和粘稠性较差,勾芡汤汁较稀,所以不适合勾芡使用,但它吸水性较差,用它上浆后锁水较好,在保持肉质嫩滑的同时,对肉质原味儿影响不大,所以用作上浆是首选。而土豆淀粉较强的粘稠性和吸水性,用作上浆并不适合,但用来勾芡就能发挥出极强的特点和稳定性,所以最适合用来勾芡。

下面再来讲一下红薯淀粉,红薯淀粉就不能叫做生粉了,一般传统工艺做出来的红薯粉都是成颗粒状的,现代工艺处理的都是粉状的。红薯淀粉的粘性和吸水性很强,同时它的糊化温度是最高的,而且糊化后的粘度也比较难控制,所以红薯淀粉根本不适合用来上浆和勾芡用。

不过红薯淀粉独有的一种特性也是其它淀粉所不拥有的,它特别适合用来挂糊。用红薯淀粉来挂糊不容易脱浆,而且卖相和口感也是最好的,比如做酥肉,滑肉,藕盒,茄盒等等。

但有一点要注意,如果用来干炸食物的时候,往往是在腌制后沾上薄薄的淀粉下锅炸,比如干炸带鱼,干炸鸡翅等等,而这个淀粉就要用玉米淀粉了。好了,关于淀粉知识的讲解就分享到这里了,如果您喜欢和真的学到了,就收藏起来加个关注吧,我们下期见!

小贴士:

家庭做菜中最常用到的三种淀粉,玉米淀粉价格最低,最适合用来给肉类腌制后上浆使用,也可以用作勾芡,但效果不好。土豆淀粉价格居中,最适合用来勾芡,红薯淀粉价格最高,最适合用来挂糊。


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